（文/图 白成官）腊月的陕北高原，北风卷着细碎的黄土，刮过沟壑纵横的山峁。汽车沿着蜿蜒的盘山路驶入子洲县的一个村庄时，日头已经西斜，将这片苍茫的土地染成一片暖金色。村口的老槐树下，几个头扎白羊肚手巾的老人正蹲着晒太阳，他们黝黑的脸上刻着岁月的沟壑，眼神却明亮地望向进村的路——年，近了。
空气中弥漫着一股复杂的、诱人的香气。那不是单一的味道，而是油炸的焦香、蒸馍的麦香、炖肉的醇香以及某种若有若无的酒酸气，它们交织在一起，像一张无形而温暖的网，将整个村庄轻轻笼罩。这，就是陕北人所说的“年茶饭”的气息。
“年茶饭，可不是一顿饭。”76岁的村民马文海拉着记者的手走进他家窑洞时，灶火正旺，映得他脸颊发亮，“那是一年忙到头，给自己、给老天、给祖宗的一个交代。从腊月十几就开始张罗，一直忙活到年根，做的是一正月，甚至吃到二月二龙抬头的吃食。”
展开剩余94%正如马老汉所言，地处黄土高原的陕北人家，无论光景穷富、活计忙闲，进入腊月，地里的活计便彻底停了。接下来的十天半月，乃至更长的时间，全部心力都投入到一场盛大、虔诚、充满仪式感的食物制备工程中——这便是“做年茶饭”。它远不止于果腹，更承载着农人一年的艰辛与喜悦，寄托着对天地自然的感恩、对先祖的追念、对团圆美满的期盼，是陕北人过年最为核心、最不可或缺的灵魂。
石磨悠悠：黄豆的涅槃与“心急吃不了”的哲理
我的寻访，从一块豆腐开始。
在马文海家的隔壁院落，记者见到了正在“磨豆腐”的场景。这绝非城市超市里买回一盒洁白方正的豆腐那么简单。院子里，一盘厚重的石磨静静安放，磨顶的木栓上，套着两根光滑的梿枷把。马文海的弟弟马文山，是今天“掌舵”的师傅，两个精壮的后生分立两侧。
“碎豆子、泡豆子，这都是前一天的工夫。”马文山一边将泡得绵软的豆糁子舀进磨眼，一边解释。豆子是自家种的，颗颗圆润金黄。粉碎去皮的豆糁子，在清水中浸泡了一夜，吸饱了水分，变得白胖。
“开始喽！”马文山一声吆喝，三人同时动了起来。一位后生负责往磨眼里匀速灌料，马文山和另一后生各执一柄梿枷把，一擩一拉，配合着古老的节奏。沉重的石磨发出“轰隆——轰隆——”的低沉声响，轻盈而稳健地转动起来。乳白色的浆汁顺着磨槽汩汩流出，汇聚到下方的瓷瓮里。三人不言不语，却默契十足，用力均匀，仿佛在进行一场庄严的舞蹈。阳光透过院中的枣树枝丫，斑驳地洒在他们沁出汗珠的额头上，洒在那潺潺流出的、散发着生豆清香的乳汁上。这一幕，瞬间将时间拉回了遥远的农耕时代。
“这叫‘磨豆腐’，三个人是起码的，一个掌眼灌料，两个出力拐磨。心要齐，劲要匀，出来的浆子才细，豆腐才嫩。”马文山喘着气说。大约一个多小时，约莫二十斤豆子的浆汁才全部拐完，装了满满一大瓮。
接下来的工序，更像一场化学与力量的结合。“洒沫”是将滚烫的开水猛然冲入豆浆中，激起大量泡沫。随后是“揉豆腐”，将混合了泡沫的浆液舀进一个致密的粗纱布口袋，放在光滑的青石锅盖上。马文山的妻子，一位精干的婆姨，扎起袖口，双手用力揉搓、挤压布袋。乳白的豆浆滤出，流入下方的大铁锅，口袋里剩下的便是豆腐渣。“豆腐渣过去也是好东西，和点面烙饼，香着呢。”她笑着说。
最关键的“点豆腐”来了。灶膛里柴火噼啪，大锅里的豆浆开始翻滚，冒出腾腾热气。马文山取来一小碗卤水（盐卤），用勺子舀着，沿着锅边极其缓慢、均匀地点入沸腾的豆浆中，另一只手用长勺搅拌。奇迹在几十秒内发生：原本浑然一体的乳液，开始出现絮状凝结物，迅速聚集，与水清晰分离。“卤水点豆腐，一物降一物。多了豆腐老、苦，少了凝不住，全凭手感经验。”马文山眼睛紧盯着锅中的变化，神情专注如一位大师。
凝结的豆花被舀进铺好纱布的竹筛中，包好，盖上木板，再压上沉重的石钵钵。“压豆腐”是为了挤出多余水分，使其成型。等待的时间里，马文山告诉记者，做一次豆腐，从早到晚要整整一天。“费工费力，但机器做的，没这个魂儿。”
压制定型后，揭开纱布，一整块方方正正、温润如玉的豆腐呈现眼前。马文山操刀，“嚓嚓”几下，切成巴掌大的方块。一股浓郁的、带着田野气息的豆香扑面而来，沁人心脾。他顺手切下几小块，拌上切碎的韭菜、葱花，撒一撮自家磨的芝麻粉，递给大家：“来，尝尝‘热豆腐’！”
入口的瞬间，记者被那丰富的口感震撼了：外表坚韧有弹性，内里却无比细嫩柔滑，豆香、菜香、芝麻香在温热中迸发，是一种至简至纯的鲜美。只有此刻，才真正理解了“心急吃不了热豆腐”这句谚语在陕北的生动含义——它不仅仅指耐心，更指向背后一整套耗时费工、匠心凝聚的复杂工艺。好吃的背后，是时间的沉淀与用心的等待。
油香四溢：金黄糕饼里的甜蜜生活哲学
豆腐的余香还在齿间，更为浓烈奔放的油香已经从村庄的另一头飘来。那是炸油糕的味道。
循着香味，记者走进村民高振福家。院子里支起一口大油锅，金黄的滚油翻着细密的气泡。女主人和几个来帮忙的妯娌正忙得热火朝天。一旁的大盆里，是蒸熟后揉好的软米面团，黄灿灿的，泛着油光。
“这是软糜子碾的黄米，泡了，碾成面，上笼蒸熟。蒸的火候是头一关。”高振福的婆姨李秀兰边麻利地将凉了一些的糕面团搓成长条，边介绍。她将长条切成均匀的薄片，直接滑入油锅。“刺啦——”一声悦耳的巨响，糕片在油中迅速翻滚、膨胀，颜色从浅黄瞬间变为诱人的金黄。
不到一分钟，用长筷捞出，控油，放入一旁的陶盆里。炸好的油糕“黄格灿灿”，鼓胀胀的，表面布满细密的小泡。记者忍不住尝了一个，外壳酥脆到发出轻响，内里却“软格扇扇”，糯性十足，带着黄米特有的清甜。简单的食材，通过蒸、揉、炸，幻化出层次分明、令人愉悦的滋味。
“还有素糕和枣糕呢。”李秀兰指着案板另一侧。那里，有没下锅油炸的素糕，是蒸熟的糕面直接摊薄，铺上蒸烂的红枣卷成的糕卷，切成厚块。吃起来软糯黏甜，更适合牙口不好的老人。还有包了红糖红枣馅、捏成月牙形的“糕角”，炸出来外酥内流心，是孩子们的最爱。
高振福告诉记者，炸油糕的日子，孩子们就像过节，围着锅台转，就等着第一锅出炉。“过去日子穷，油糕是稀罕物，只有过年、婚嫁、庆贺大事才做。现在条件好了，但过年不炸油糕，总觉得少了个魂儿。”在他看来，那油锅里沸腾的，不只是清油，更是对红火日子的期盼；那金黄的颜色，不只是火候的成就，更是对黄土高原秋日丰收景象的模拟与礼赞。
在陕北，吃油糕常配着大烩菜。高家当天中午的主食就是油糕配烩菜。洋芋、白菜、豆腐、粉条切成和谐的形状，用猪肉臊子一烩，热气腾腾，醇厚扎实。一口酥脆甜香的油糕，一口咸鲜滚烫的烩菜，复杂的味觉在口中碰撞融合，是只有在这片土地上才能体验到的酣畅淋漓。
声动乡村：杀年猪的盛事与生命馈赠的完整接纳
如果说做豆腐、炸油糕是细腻的功夫活，那么“杀年猪”则是年茶饭制备中最为隆重、最具冲击力的一场乡村盛事。它充满了原始的力量感、喜庆的喧闹，也夹杂着一丝对生命终结的复杂情感。
记者在志丹县腊月十九这天，见证了村民薛宝玉家杀年猪的全过程。薛宝玉喂了二头近三百斤的大黑猪，用他的话说，“吃的是粮食和麸皮，长得慢，但肉香。”
杀猪要选晴暖无风的日子。一早，薛宝玉请来的本庄的三四位邻居帮忙的汉子就到了。院子里已烧好一大锅开水，门板、挂钩、刀具、接血盆一应俱全。
猪被饿了一天，听到主人的唤食声，从圈里哼哼唧唧地走出来。突然，几条壮汉一拥而上，逮耳朵、拽尾巴、按身子，将肥猪牢牢控制在一块厚重的石桌旁。猪发出惊天动地的嚎叫，挣扎的力量让几个成年男子都险些按不住。但屠夫面色沉静，他找准位置，一把尺余长的尖刀精准、果断地刺入脖颈。嚎叫声戛然而止，一股浓稠暗红的猪血喷涌而出，流入盆中，冒着热气。
“猪血也是宝，拌上面蒸‘猪灌肠’，好吃得很。”屠夫一边擦拭刀具一边说。帮忙的人立刻提来开水，浇烫猪身，开始刮毛。紧张的气氛略微缓和，众人开始说笑。约莫半小时，一头黑猪变得白白净净。随后是吊挂、割头、开膛、分解。屠夫手法娴熟，庖丁解牛般将整猪按部位分割：前槽、后鞧、肋条、板油……内脏（当地称“下水”）被小心取出，分门别类处理：肠子要翻洗，肚子要烫刮，心肝肺另作处理。
整个过程，薛宝玉默默看着，神色有些复杂。“喂了一年，天天看着它长大，说没感情是假的。但这就是庄户人家的循环，养它就是为了这一天。把它从头到脚、从里到外都利利索索地做成吃食，一点不糟蹋，才是对它最好的报答。”他这番朴素的话，道出了农耕文明中对食物、对生命最为本真和完整的理解——敬畏其生，感念其死，珍惜其馈赠。
最有趣的插曲属于孩子们。当屠夫取出那个瘪瘪的“猪尿泡”时，守候已久的几个小男孩一拥而上，争抢这个“宝贝”。他们用草木灰搓揉，鼓起腮帮子用力吹气，吹大了揉，揉软了再吹，直到把它吹成一个透明发亮的大气球，用细绳扎紧，绑在木棍上，满村子奔跑炫耀，权当灯笼。这是属于乡村孩童独有的、带着野趣的年节欢乐。
猪肉分割完毕，薛宝玉做的第一件事，是从刀口处附近割下一条上好的瘦肉，让媳妇立刻拿回厨房。“今晌午就吃它！给帮忙的兄弟们炖上，猪肉管够！”他大声说道。空气中，血腥气渐渐被更浓郁的肉香取代。这顿杀猪菜，是对辛勤劳作的即时犒赏，也是乡村人情往来最直接的体现——如果屠夫是外请的，按规矩，一条猪后腿是必不可少的酬谢。
面香弥漫：蒸腾的馍馍与生生不息的祈愿
年馍的蒸汽，是陕北腊月里另一道温暖的风景。走进任何一户人家，几乎都能看到女人们围坐在炕头或灶间，揉面、做剂、整形，大锅的蒸汽混合着酵子特殊的酸甜麦香，从门缝窗棂溢出，弥漫整个院落。
在定边县赵荣家的窑洞里，他的老伴儿和两个邻家媳妇正在蒸年馍。巨大的陶盆里，是已经发好的、膨松柔软的面团，散发出令人愉悦的酸香气。“酵子是灵魂。”赵老伴儿说，“自家养的‘老酵头’，传了好几年了，用这种酵子发面，蒸出来的馍有咬劲，味道正，放久了也不容易坏。”
她们手下不停，将面团反复揉搓，排出气泡，直到面团光滑如缎。然后分成剂子，灵巧地揉成“上尖下圆”的“圆馍”。赵老伴儿说，这形状寓意“日子平安”。每一个馍馍底部垫上一小片玉米苞叶，放入铺好笼布的蒸屉。
大火烧开，蒸汽弥漫。约莫半小时，一笼笼白胖胖、暄腾腾的馍馍出锅了。这时，赵老伴儿拿出一个装着洋红（可食用色素）的小碗，用一根筷子头蘸上红水，在每个馍馍的顶端轻轻点上一个圆圆的红点。“红点一照，百事都好。”她笑着念叨。这一点鲜红，瞬间激活了满屋雪白的馍馍，仿佛注入了生命的喜庆与灵性。
“人口多的家，要蒸两三袋面（一袋50斤），从早蒸到晚。”一位帮忙的媳妇说，“蒸得多，寓意‘蒸蒸日上’。正月里亲戚来了，端上一盘子热馍，是最实在的待客之道。”蒸好的馍馍晾凉后，会被仔细地码放在巨大的蒲篮或瓮中，储存在阴凉的窑洞里，吃上一个正月。
除了白面馍，更具陕北特色的是“黄馍馍”。记者在榆林绥德县贺振原家看到了制作过程。那是将软硬两种黄米按比例混合磨面，发酵后做皮，用煮烂的豇豆红枣做馅，包成馒头状上锅蒸。蒸好的黄馍馍“绵格楚楚、黄格澄澄”，米香与枣甜完美融合。贺振原说：“吃黄馍馍，得配羊肉粉汤，那才叫一个美！”黄馍馍同样大量制作，存放起来，是正月里重要的主食和零食。
蒸馍是女人的主场，是她们展示持家本领和合作情谊的舞台。她们一边手上忙碌，一边拉着家常，笑声和蒸汽一起升腾，将年的准备变成了一场温馨愉悦的女性聚会。
匠心巧作：粉条、麻花与丸子里的指尖艺术
年茶饭的丰富，还体现在诸多的“配件”上。它们或许不是主角，但缺了它们，年味便不完整。
在村中的一片空地上，记者见到了传统手工制作洋芋粉条的场景。主人将自家沉淀、晾晒好的洁白土豆淀粉加水调和成适中的糊状，填入一个木制的“饸饹床子”里。床子架在沸腾的大锅上，用力压下杠杆，一根根粗细均匀、半透明的粉条便从床子底部的孔眼中齐刷刷挤入滚水，瞬间定型。捞出后过凉水，变得柔韧爽滑，被挂在一旁长长的竹竿上晾晒。成排的粉条如丝如缕，在冬日淡薄的阳光下微微晃动，宛如一道道银色瀑布，成为村里一道独特的风景。“这粉条，炖肉、烩菜、做凉拌，咋吃都香，是年茶饭里的‘筋’骨。”制作粉条的老师傅自豪地说。
油炸麻花，则是年货和茶饭的跨界代表。几户相好的村民聚在一起，支起油锅，合作炸制。和面时加入鸡蛋、热油，有的还撒上芝麻，这样炸出的麻花更酥脆。搓好的面剂被拧成两三股、甚至四五股交缠的造型，这一工序叫“合”，是麻花成型的关键。扭好的生坯滑入油锅，在“刺啦”声中迅速膨胀、变色，炸至通体金黄后捞出。刚出锅的麻花酥脆掉渣，甜香可口。那扭结在一起的形态，被赋予了“团团圆圆”、“好运纠缠”的美好寓意。孩子们抓着一根刚出锅的麻花，烫得边吹边吃，满脸幸福。
丸子的制作，则更显精细。在村民家中，记者看到主人将精羊肉（或猪肉）细细剁成泥，将放凉的馒头去皮揉成末，加入芡粉、鸡蛋、葱末和各种调料，在盆中反复搅打、揉搋，直至所有材料充分融合，富有黏性。然后，手心抹上香油，揪一小块肉泥，反复团揉，直到团成表面光滑、形状规整的圆球。团丸子是个功夫活，需要耐心和手感。团好的丸子温润可爱，整齐列队。下油锅炸至定型、八成熟捞出，待吃时再上锅蒸透或入菜烹煮。一碗热气腾腾的羊肉丸子，是年夜饭或待客宴席上的硬菜，象征着圆满和丰足。
黍粟之魂：黄酒、油糕、黄馍馍的“三黄”交响
在诸多年茶饭中，酿米酒、炸油糕、蒸黄馍馍被誉为“重头戏”。而令人惊叹的是，这三样风味迥异的核心食物，竟然源于同一种作物——糜子。这种在陕北有七千多年种植历史的耐旱作物，是黄土高原的原始馈赠。
记者在榆林佳县村民刘志远家，完整地观摩了这“三黄”联动的制作过程。刘志远是村里公认做黄酒和油糕的好手。
“糜子分软硬两种，软糜子碾的软黄米做酒和糕，硬糜子碾的硬黄米蒸馍馍。但做起来要连台上，环环相扣。”刘志远介绍。头天晚上，三种黄米分别淘洗、浸泡。第二天一早，用毛驴拉着石碾，将泡好的黄米碾压成粉，用不同细密的罗子筛出细面——“粗罗馍馍细罗糕”。
首先进行的是蒸黄酒。刘志远在窑洞里的大瓷盆中，用热水将黄米面搓拌均匀。他的婆姨在灶膛里拉风箱烧火。大锅水沸，笼布上蒸汽圆润时，刘志远便一手端碗盛面，一手快速而均匀地将米面撒在蒸汽上，一层蒸透再撒一层。这是一个需要经验与体力的活计，蒸汽灼人，撒面要快而匀。
米面团蒸熟后，立刻扣入另一个大瓷盆中，趁热用擀面杖快速搅拌。他的婆姨则在一旁，将磨好的麦曲面（酒曲）均匀地撒在滚烫的米糕上。最后，浇上少许烧酒，迅速封盖，用厚厚的棉被包裹起来，抬到烧得温热的大炕上。“发酵要几天，炕的热乎劲儿正好。”刘志远说。
紧接着，利用同样的灶火，开始蒸炸油糕用的糕面。程序与蒸酒类似，但蒸熟出锅后，处理方式截然不同。滚烫的糕面被倒在抹了油的案板上，刘志远双手蘸着凉水，开始奋力揉搓。这是一项极具考验的工序，糕面极烫且黏，需要巨大的力量和技巧，将其揉搓得均匀、筋道，最后搓成长条，放在院中冷却定型，以备切片油炸。
同时，另一口锅里，豇豆和红枣正在慢火熬煮，准备做成黄馍馍的馅料。发酵了一晚的黄米面团被拿出来，包上香甜的豆枣馅，上笼蒸制。蒸黄馍馍对火候和碱量要求极高，是真正的“功夫活”。
几天后，刘志远家的黄酒发酵好了。他舀出一勺醇厚的酒醅，兑上五六倍的清水在锅中烧开。顷刻间，一种浓郁、醇酸、带着粮食甘甜的独特香气弥漫了整个窑洞。刘志远给记者盛了一碗滚烫的黄酒。喝一口，初觉微酸，继而回甘，米香、曲香、酒香层次分明，温润妥帖地滑入腹中，暖意顿生。
“我们陕北人待客，先上黄酒，就像蒙古人的下马酒。”刘志远说，“这是一年的精华，也是咱们的底气。外面闯荡，想想这碗黄酒，啥苦都能咽下。”
此时，油糕已经炸好，黄馍馍也已出笼。刘志远将油糕、黄馍馍分别存放在老瓷瓮和大瓷盆里，搬进闲置的冷窑中储藏。“这些，是要吃一个正月的，有的家能吃到二月二。”他说。
站在刘志远家的硷畔上，放眼望去，黄土高原在腊月里一片苍茫萧索。然而，村子里，家家户户升腾起的蒸汽、弥漫开的油香、飘散出的酒气，混合成一种强大、温暖、充满生命力的气息。这气息在山沟梁峁间扩散、升腾，仿佛在寒冷沉寂的大地上，奏响了一曲以“黄”为主色调的、热烈而浑厚的生命交响乐。刘志远感慨道：“有人说咱的年茶饭简单，就是些黄颜色。可你看，黄酒像黄河水，油糕像黄土地，黄馍馍像黄土峁。咱们的根、咱们的命、咱们的念想，都在这‘三黄’里了。”
年茶饭，是食物，更是乡愁的灯塔
我的走访历时数日，足迹遍及陕北榆林、延安村庄的多个院落，目睹、听闻、品尝了这些年茶饭制作的全过程。每一道食物，都凝结着繁复的工序、辛勤的汗水和代代相传的智慧。它们不是工业流水线上的产品，而是与节气、土地、家庭、情感紧密相连的生命作品。
在绥德，我看到了被称为“钱串串”的油馍馍；在子洲，人们管它叫“油圐圙”。叫法不同，做法相似，都是软糜子面发酵后炸制。婆姨们炸好一盆，总会挑出品相最好的，用红柳篮提着，送到相好的邻居家互相品评。每一家的味道，因手艺、酵头、火候的细微差别而独具特色，这构成了乡村美食地图上最生动的坐标。
年茶饭，最终会摆上年夜饭的餐桌，会用于正月招待走亲访友的宾客。它们是陕北人对自己一年辛勤劳作最丰盛的犒赏，是亲情友情最质朴的纽带，也是游子心中最顽固的味觉记忆和乡愁符号。
采访结束，准备离开村庄时，又遇到村口的马文海老人。他拉着记者的手说：“记者同志，你看明白了吧？咱这年茶饭，做的不是一顿饭，做的是一年的心气，做的是来年的盼头，做的是让娃娃们无论走到哪儿，都记得回来的路。”
夜幕降临，村庄灯火点点，窑洞里传来阵阵笑语。那混合着各种食物香气的温暖气息，依然笼罩着这片古老的黄土地。它仿佛一座无形的灯塔，光芒穿越千山万水，指引着所有离家的陕北游子——年到了，该回家了。因为，只有尝到那一口热豆腐、一块炸油糕、一碗黄酒、一个黄馍馍，漂泊的灵魂才算真正着陆，乡愁才有了安放之处。
这，就是陕北的年茶饭。它朴拙而精细，传统而经典。它是物质的盛宴，更是精神的图腾。它是黄土高原严酷自然中生长出的最温暖的人间烟火，是陕北人民热爱生活、敬畏传统、渴望团圆的最深情告白。在这浓郁的年味里，我们看到的，是一个民族坚韧、乐观、珍重情谊的生动侧影。
来源：城市经济导报
监制：孙文生
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